什麼是起窖?

2021-11-08 09:02:31 字數 1423 閱讀 6950

通常情況下,我們把酒醅及酒糟統稱為糟。生產時,每個窖中有六甑物料,最上面一甑面糟,下面五甑糧糟。糟在窖池內達到發酵週期後,就要起窖。

什麼是起窖?

什麼時候起窖?

1清掃

起窖時,起窖人員首先要把所出窖池的周圍打掃一遍,以免糧糟受到汙染,然後將所蓋的塑料布揭開,將窖皮泥運到指定地點,再進行出窖,取糟蒸酒。

2分清面糟和糧糟

取糟時,我們要嚴格區分面糟和糧糟,以免面糟糧糟混蒸影響酒質。

3面糟處理

將面糟進行單獨蒸餾,蒸後做丟糟處理,蒸得的酒,用作回醅發酵。

4如何判斷糧糟質量?

糧糟出窖時,要對糧糟的發酵情況進行感官鑑定。發酵正常,產量、質量都好的糧糟,柔熟不膩、疏鬆不糙,顆粒大,呈亮黃色,聞起來有酒香和酯香,並且黃水透亮,口嘗酸味小,澀味大。

5檢驗

出窖過程中化驗室會對糧糟取樣,檢驗該窖池的水份、酸度及殘餘澱粉,並做準確記錄。

6清窖

起窖完畢,要及時把窖壁和窖底的餘糟清理乾淨,以便下排發酵。

7養窖

好酒源自好窖,為了防止在生產使用中,窖池水分流失、營養成分減少,導致酒質下降等問題,在一排發酵結束後,要及時通過對窖池淋灌營養液等方法進行養窖。

對於泥窖,如果在半年之內不投糟醅進去發酵,那窖池中提升酒質的營養物質就沒有食物了。因此,我集團都是起窖結束後,通過五天左右的時間,對窖池進行護理、復壯等,就投入下一排糟醅。

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