釀酒技術,如何提高白酒老熟的技術

2021-10-03 17:01:21 字數 978 閱讀 9623

白酒裡面所含有的微量成分算起來是比較複雜,尤其是那些有機酸和多酚裡面的含量對酒的老熟產生著先天性的影響。通過對白酒中微量成分的意識,依據白酒中微量成分的起源和道路,在生產和貯存過程中,不斷提高白酒的複雜度,是提高白酒質量和作風、增加老熟的有效措施。

1、從原料入手

個別釀酒的原料其實多是採取玉米、高粱、大米、糯米等,釀酒所用食糧好是多種糧食,這樣可儘可能多的賦予酒體更多的微量成分。

2、從發酵入手

採用高溫曲、高溫沉積、高溫發酵工藝,是增加複雜成分的重要的有效門路之一。

3、從蒸餾入手

在蒸餾的過程中,乙醇蒸汽在甑內回升的過程中有一個稀釋和提帶作用,從而將一些難揮發的大分子物質夾帶著進入酒中,我們理應去提高酒中微量成分濃度和數目,要充足應用蒸餾時濃縮和夾帶作用,故蒸餾時的開汽原則應為:“緩氣蒸餾、大汽追尾”。裝甑時請求以“鬆、輕、準、薄、勻、平”六字為準則,在蒸餾過程頂用汽不易開大氣,所以我們用汽要緩,接酒溫度30℃比較適合,這樣才能真正做到量質摘酒,嚴厲各餾分的分級,入庫酒質量。

4、從組合勾兌入手

對於不同香型酒的組合勾兌,同時也是增加了微量成分的種類和含量,大大提高了酒的複雜度。在進行公道的組合勾兌時,實現上風互補是提高企業產品複雜度的有效辦法。

5、從儲存入手

白酒要經由一段時間的儲存陳釀,才能完全各類成分間的彼此作用而發生新的變化,併到達穩固的均衡狀況,進而保障品質進步。